Cochinillo em duas cocções com cebola glaceada

Ingredientes

Pernil
2 unidades de pernil de leitão de no máximo 7 kg
1 kg de aparas de leitão
200 g de salsão
100 g de batata bolinha
100 g de cebola pérola
50 g de cogumelos portobello
50 de cogumelos shiitake
50 g de cogumelos pleurotus
500 ml de vinho branco seco
150 ml de azeite extravirgem
3 folhas de louro
2 cebolas brancas
1 ramo de tomilho
1 cabeça de alho
1 cenoura
Sal a gosto
Bochecha
500 ml de vinho tinto
100 ml de azeite extravirgem
2 bochechas de porco
2 cebolas roxas
2 tomates-holandeses maduros
1 cenoura
1 alho-poró
1 talo de salsão
1 cabeça de alho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Pernil

1 Marine por 6 horas o pernil e as aparas de leitão com vinho, cebola, alho, salsão e cenoura. 2 Coloque o leitão em uma assadeira, com um pouco da marinada no fundo, cubra com papel-alumínio e asse por aproximadamente 7 horas, em forno bem baixo (70 °C). 3 Desosse o pernil com muito cuidado para não romper a pele; reserve. 4 Descasque as cebolas e branqueie-as em água e sal; reserve. 5 Cozinhe as batatas em água e sal, antes que estejam totalmente cozidas, retire-as do fogo e deixe que esfriem na própria água; reserve. 6 Limpe bem os cogumelos para que não tenham resquícios de terra; reserve.

Bochecha

1 Marine por 24 horas a bochecha com vinho tinto e todos os legumes. 2 Em uma panela, sele a carne com o azeite e tempere com sal e pimenta. 3 Retire as bochechas da panela e refogue bem as verduras; deglaceie com o próprio vinho da marinada e deixe reduzir bem. 4 Volte as bochechas à panela, cubra com água e deixe levantar fervura; em seguida, abaixe o fogo e continue cozinhando por aproximadamente 30 minutos ou até que estejam macias; tire as bochechas, ajuste o tempero do molho; reserve.

Molho

1 Em uma panela com azeite, sele bem todas as aparas e ossos até que adquiram uma coloração dourada; acrescente os legumes e continue refogando por mais alguns minutos. 2 Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool. 3 Cubra com água; deixe cozinhar por 8 horas em fogo baixo; coe o molho prensando bem para extrair o máximo de sabor e deixe reduzir ate atingir a textura desejada.

Finalização

1 Antes de servir, marque bem a pele do leitão em uma frigideira para deixá-lo à pururuca. 2 Leve novamente ao forno para tostar somente a pele. 3 Aqueça as cebolas no próprio molho do leitão. 4 Em uma frigideira, salteie as batatas até ficarem bem douradas; acrescente os cogumelos e salteie-os rapidamente.

Montagem

Disponha as batatas e os cogumelos no centro do prato, coloque o leitão por cima e finalize com o molho.

Receita do chef Fábio Andrade, do restaurante Arola Vintetres.

Rendimento

4 pessoas

 

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